Чи знаєте ви, що весь різноманітний і багатий світ кави тримається на «двох китах»?
Понад 98 відсотків світового обсягу кави, який відправляються на переробку кавових зерен дають дерева всього лише двох видів - Coffee Arabica і Coffeе Canephora.
Від перших ми отримуємо арабіку, від других - робусту. Існуючі сьогодні в світі різновиди цих рослин - результат наполегливої праці селекціонерів.
«Арабікою» називають сорт кави і дерева, на якому визрівають зерна. Воно, до речі, може вирости до шести метрів у висоту, але оскільки це надзвичайно ускладнило б збір врожаю, дерева періодично обрізають до 2-3 метрів.
Кавові дерева вперше були виявлені в високогірних районах Ефіопії. Сьогодні великі плантації цієї культури можна зустріти в багатьох державах, що входять в так званий тропічний пояс Африки і Азії.
Найкращі зерна визрівають на висоті двох кілометрів над рівнем моря, якщо ж висота менше 800 метрів - дерева просто-напросто відмовляються плодоносити.
І це не єдиний «каприз» арабіки: дерево схильне до різних хвороб, не любить кліматичних сюрпризів, любить стабільність.
Фахівці кажуть про це дерево: «У нього дуже вузька зона комфорту». Все, що не вписується в цю «зону» впливає на зниження врожаю ягід.
Виводячи нові види кави, селекціонери намагаються зробити кавове дерево менш примхливими, що допомогло б зниженню ризиків під час вирощування цієї культури. Друге важливе завдання - підвищення врожайності.
Всього вдалося вивести понад п'ять десятків нових видів. Деякі з них, на жаль, в ході селекційної роботи втратили в якості, якою володів вихідний матеріал, тому коло рослин, які є сенс культивувати, звузилося.
Ось найперспективніші:
Купуючи каву, справжній знавець завжди поцікавиться, звідки кава родом. Справа в тому, що, наприклад, найякісніший бурбон зростає в Бразилії, типіка - в Латинській Америці і Ефіопії.
Цей сорт кави менш популярний, ніж арабіка. Багато хто навіть вимовляє його назву неправильно. Як же ставиться в слові «робуста» наголос? На другий склад, на букву «у».
Латинська назва цього виду кави означає «сильний». Дійсно, робуста менш капризна, ніж арабіка: не так вимоглива до клімату, коливань температур, стійкіша перед хворобами і стабільно плодоносить.
Батьківщина робусти - Африка. Вперше це дерево було знайдено в Конго, і навіть якийсь час називалося «конголезьким деревом».
Основним завданням селекціонерів щодо робусти було і залишається поліпшення її смакових якостей.
Ось види, якими фахівці по-справжньому пишаються:
Між арабікою і робустою є ряд відмінностей, зумовлених умовами їх вирощування, хімічним складом зерен та смаковими відтінками.
Багато фахівців вважають, що як у робусти, так і у арабіки є свої виграшні якості, а їх об'єднання в новий сорт (якби такий вдався селекціонерам) означало б появу ідеальної кави.
Як відрізнити зерна за зовнішнім виглядом? У арабіки вони подовжені, після обсмажування набувають однорідний темний колір.
Зерна робусти не такі великі, як арабіки, їх форма - округла. Забарвлення обсмажених зерен неоднорідне - є більш темні ділянки і світлі.
Різні види кави мають різний хімічний склад. У складі арабіки багато (до 18 відсотків) ефірних масел. В ході обсмаження вони виходять на поверхню зерен і утворюють щось на зразок тоненької масляної плівки. Від цих масел залежить смак кави.
Знавці розрізняють в них фруктові, горіхові, квіткові нотки, в залежності від того, в яких умовах, на якому грунті виростало кавове дерево.
Ще один компонент - цукор (його в зернах - до 8 відсотків), він забезпечує напою м'який, глибокий смак.
Що стосується кофеїну, то його в арабіці трохи - до півтора відсотка. Якщо хтось не любить, щоб кава була надто міцною, найпростіший варіант - пити одну арабіку, без додавання робусти.
У робусті кофеїну міститься удвічі (а іноді втричі) більше. Чашка такого напою - справжній заряд бадьорості. А для сердечників і гіпертоніків - можлива небезпека.
Багато в робусті дубильних речовин і хлорогенової кислоти. Ці речовини надають напою гіркоту, що далеко не всім подобається.
Зате завдяки дубильним речовинам на поверхні напою утворюється щільна пінка, а кава з чистою арабіки такого ефекту не дасть - пінка буде водянистою і нестійкою.
Що стосується ефірних масел і цукру, то їх в робусті менше, ніж в арабіці, причому майже в два рази.
Порівнюючи два види кави, фахівці називають смак робусти «плоским». Це означає, що в робусті відсутні будь-які яскраві ноти (наприклад, фруктові, як в арабіки) і довгий приємний післясмак.
Арабіка смачніше, багатше відтінками, в ній відчуваються ніжність, м'якість і легка кислинка. Цим напоєм хочеться насолоджуватися, смакуючи кожен ковток.
Однак завдяки роботі селекціонерів сьогодні з'явилися такі види робусти, які можуть в питаннях смаку конкурувати з арабікою, правда, не з найкращими її сортами.
На питання «Яка кава міцніша?» відповідь однозначна - звичайно, робуста. Її міцність фахівці оцінюють як високу, а міцність арабіки - як середню або низьку.
Арабіку використовують в чистому вигляді або в комбінаціях з іншими сортами кави. І той, і інший варіанти виходять добрі. У разі вибору параметра перший, то на банках з кавою, як правило, є напис: «100% арабіка» (наприклад, кави «Терра арабіка»).
Іноді це бувають зерна з різних куточків землі - Індонезії, Ефіопії, Південної Америки, Ємену, але всі вони належать до одного виду - арабіки.
Робусту використовують тільки в поєднанні з іншими сортами кави, вона додає тій же арабіці міцності і гіркуватості. Саме традиційне процентне співвідношення - 80 відсотків арабіки і 20 робусти.
Що дорожче - робуста чи арабіка? Звичайно, що арабіка причому приблизно в два рази, а то і більше. Для цього є об'єктивні причини:
Однозначної відповіді, яка зернова кава краща, не існує. Тут як у приказці: «На смак і колір товариша немає». Одному подобається аромат арабіки, іншому міцність робусти.
Навіть досвідчені експерти не дають категоричної відповіді на питання, залишаючи право вибору кожному конкретному споживачеві.