З огляду на величезну різноманітність кавових дерев, класифікувати їх досить складно. З усього значного списку для кулінарного мистецтва цінність представляють тільки чотири. Зерна цих рослин, вирощених в самих різних точках земної кулі, використовують для приготування кавових напоїв.
Різновиди
Відразу слід зазначити, що види кави і сорти кави - це два різних поняття. Види кави - різновиди рослин, а сорти - різні культивари і гібриди, отримані в результаті селекції з притаманними лише їм корисними або декоративними характеристиками, наприклад, Caturra (почковая мутація Coffea arabica var. Burbon), Марагоджип (почковая мутація Coffea arabica var. Typica) та ін.
У той же час поняття «сорт» більш ємне і вживається для позначення асортименту кави, представленого на ринку.
Для приготування ароматних напоїв використовують зерна кількох ботанічних видів дерев. Які види кави бувають:
Арабіка
Це найпопулярніший вид Coffea Arabica або Кавове дерево Аравійське, його зерна мають глибоким багатоскладових букетом смаку і аромату.
Рослина досить примхливе, вимагає певних кліматичних умов для вирощування - гірські плато або схили вулканів. Воно вважає за краще клімат з різкими температурними перепадами між денними і нічними показниками.
Найсерйозніший ворог арабіки - зимові морози. Річний обсяг врожаю, який можна отримати з однієї рослини - 5 кг, з цієї кількості виходить не більше 1 кг зерен натуральної кави. На відміну від інших видів зерен арабіка довше і рівніше, в її складі менше кофеїну, а готовий напій має приємною кислинкою. Одним з етапів підготовки врожаю є обробка водою. Арабіку найчастіше використовують в якості моносортів.
Робуста
Дерево Канефора Робуста або Coffea Canephora вперше було виявлено в Африці, на узбережжі Конго. Відмітна особливість зерен - великий вміст кофеїну, який надає характерну гіркоту. Саме тому продукт підходить для приготування досить міцних кавових сумішей. З точки зору кулінарного мистецтва робуста менш цінна, ніж арабіка, тому обсяги виробництва зерен цього виду не перевищує 30%.
Дерева робусти воліють тропічний клімат, основне місце вирощування - Східна і Центральна Африка, Бразилія.
Цвітуть вони не так часто, як арабіка, і для дозрівання плодів потрібно 10 місяців. Урожай обробляють сухим способом, не використовуючи воду. Зерна відрізняються невеликим розміром і характерними цятками з двох сторін від розділяє борозенки.
Ліберіка
Серед професіоналів рослина відомо під назвою Кавове дерево Ліберійське або Coffea Liberica. Незважаючи на те, що цей вид кави вважається третім за значимістю в світі, продукт практично не експортують, а використовують переважно в регіонах, де вирощується. Така вибірковість пояснюється неймовірною примхливістю рослини. Дерева вирощуються переважно на Африканському континенті.
Смакові особливості ліберіки - гострий, гіркий смак, саме тому для створення кавових напоїв з чистих зерен цей вигляд не застосовують - додають в якості вишуканої нотки в купажах. Ліберіка надає суміші сильний аромат, який у цього виду навіть інтенсивніше, ніж у арабіки.
Ексцельза
Це найрідкісніший вид кави, друга назва - Високий, так як рослини в природних умовах здатні вирости до 20 метрів.
Примітка: кращим сортом Ексцельза в світі визнаний «м'який колумбійський» за свої неперевершені характеристики - багатий смак, високу якість зерен і насичений аромат. Зерна цього виду кави збираються вручну, кожен етап обробки і виробництва натуральної сировини для приготування напою ретельно контролюється.
Класифікація кави
Сказати з повною упевненістю, скільки сьогодні в світі існує сортів, дуже складно. Асортимент кави широкий, адже продукт класифікується за багатьма критеріями, відповідно, зерна різняться смаковими якостями, насиченістю аромату і ціною. Назви кавових сортів визначаються наступними критеріями:
- країна виробництва ;
- за назвою порту, звідки здійснюється транспортування продукту;
- по виду дерева;
- по найменуванню плантації, де вирощуються дерева;
- за назвою конкретної географічної точки, де вирощуються рослини;
- відповідно до міжнародної класифікації;
- комерційна назва.
Класифікація зерен за якістю
- елітні сорти кави - мають маркування АА і А;
- хороший кави - маркування АВ;
- зерна середньої якості - маркування В і ВА;
- зерна низької якості - маркування ВВ і С.
Класифікація по географічній приналежності
- зерна з гірської місцевості - SHG (Striktly High Grown);
- зерна, вирощені в передгір'ях - HG (High Grown);
- зерна, вирощені на рівнинній місцевості - CS (Central Standard);
- дуже тверді зерна - SHB (Strictly Hard Bean);
- тверді зерна - HB (Hard Bean).
Класифікація по процесу обробки зерен
- AP (American preparation) - підготовка по американській методиці - з кожних 300 грамів сировини видаляють не більше 23 дефектів;
- EP (European preparation) - підготовка за європейською методикою - з кожних 300 грамів сировини видаляють не більше 8 дефектів.
Класифікація за ступенем помелу
Якщо ви вибираєте вже готовий до заварювання кавовий порошок, важливо грамотно підібрати продукт відповідно до рецептури приготування. Існує кілька ступенів помелу зерен.
помел |
англійська назва |
особливість |
Час екстракції (швидкість приготування напою) |
грубий |
Coarse grind |
Використовується для приготування в кавоварці поршневого типу |
Від 6 до 8 хвилин |
середній |
Medium grind |
Кава цього помелу вважається універсальним, сировина підходить для приготування будь-яких напоїв і будь-якими способами |
Від 4 до 6 хвилин |
тонкий |
Fine grind |
Використовується в кавоварках з фільтрами |
Від 1 до 4 хвилин |
тонкий еспресо |
Fine espresso grind |
Застосовується в кавоварках еспресо |
Не більше 4 хвилин |
порошкоподібний |
Pulverized |
Порошок цього помелу підходить для приготування турецької кави |
Від 7 до 10 хвилин |
Найпопулярніші сорти в світі
Австралійський
Найпопулярніший - Арабіка Австралія СкайБері (Arabica Australia Skyberry). Цей сорт з'явився в світі відносно недавно, але вже завоював любов гурманів в усьому світі, адже його якості багато в чому нагадують улюблений, дорогий напій британської королівської сім'ї - ямайський Блу Маунтін (Blue Mountain). Смакові особливості - м'який смак з терпкою ноткою.
Азіатський
- Арабіка Ємен Мокка Маттар (Arabica Yemen Mocha Mattari). Протягом багатьох століть справжнім багатством Ємену вважалися прянощі, пахощі і особливий сорт кави - мокко Маттар. Назва продукту походить від району, де вирощуються рослини. Саме цей сорт першим з'явився на території Росії і його з задоволенням пили європейські монархи, за що напій стали називати «кава лордів». Мокко має унікальні смакові якості - його легко можна дізнатися з легкої кислинки, приємному шоколадному післясмаку. Це один з найпопулярніших моносортів кави.
- Робуста Індія Черрі (Robusta India Cherry) .Цей сорт робусти має неймовірно багатим ароматом і досить гірким смаком з легкою кислинкою. Як моносорти його не використовують, але часто додають в кавові суміші.
Арабіка Південної Америки
- Бразилія Сантос (Arabica Brazil Santos). Напій має насичений, досить міцним смаком з невеликою кислинкою і присмаком прянощів. Якщо ви не любите екзотику, а віддаєте перевагу класичному кави, вибирайте цей сорт.
- Колумбія Супремо (Arabica Colombia Supremo). Назва означає - чудовий. Напій в повній мірі виправдовує своє звання - ніжний, оксамитовий смак, злегка солодкий з невеликою винною кислинкою.
Центральної Америки
- Арабіка Гватемала Марагоджип (Arabica Guatemala Maragogype). Відрізняється гострим смаком і трохи димним ароматом. Напій цінується за насиченість і багатий смаковий букет з квітковими і фруктовими нотками.
- Арабіка Гватемала Антигуа (Arabica Guatemala Antigua). Відрізняється характерною гіркотою і нотками чорносливу, післясмак легке, цитрусове з пряно-шоколадними нотками. Цей сорт вибирають гурмани різних континентів.
Африканський
Найбільш популярні такі сорти арабіки:
- Бурунді АА (Arabica Burundi AA);
- Кенія (Arabica Kenya);
- Ефіопія Сидамо (Arabica Ethiopia Sidamo).
З огляду на, що вирощування кави виробляється на багатьох континентах, можна з упевненістю сказати - скільки смаків, стільки є сортів цього чудового напою.