Добавлено:
0

Класифікація кавових сортів настільки складна, що про всі нюанси можуть знати тільки фахівці.

А для них все важливо: з якого виду дерева зібрали урожай зерен, який обробці і обсмажуванні їх піддавали, з якої країни експортували.

Чи потрібна ця інформація для звичайного любителя підбадьорливого напою? 

Вона допомагає формувати смак, спонукає знаходити і пробувати нові сорти, робити для себе приємні відкриття.

 

Сорти кави: характеристики і різновиди

Своєю різноманітністю кавовий світ зобов'язаний двом основним чинникам - людині, яка в останні роки проявляє чудеса фантазії в цій сфері, і, звичайно ж, природі.

Судіть самі: 50 країн світу вирощують арабіку і у кожного експортера вона - особлива, в залежності від типу грунту, який вигодував дерева, і кліматичних умов, в яких дозрівали кавові зерна.

За типом кавового дерева

 

Близько сотні видів кавових дерев існує в світі, але для вирощування зерен підходять тільки чотири: всім відомі арабіка і робуста (на їх частку припадає 98% виробленого кави), а також досить рідкісні і далеко не всім відомі ексцельса (або ексцельсія) і ліберіка.

Ліберіка, що займає почесне третє місце за рівнем видобутку зерен, мало кому відома.

Придбати цю каву можна тільки в Африці, при цьому натуральна сировина відрізняється настільки гірким смаком, що в чистому вигляді практично не використовується, а застосовується лише в якості добавок.

Ексцельса теж зустрічається в основному у вигляді добавок, але вже з іншої причини - ця кава надзвичайно рідкісна.

Поодинокі посадки не мають промислового значення, а збір навіть невеликого врожаю дуже трудомісткий - висота дерев становить від 15 до 20 м.

Сама рослина активно використовується селекціонерами для створення нових сортів.

Батьківщина ексцельси - Конго, однак сьогодні ця кава культивують на Філіппінах, в Кенії і Венесуелі, стикаючись, правда, з масою труднощів.

 

Грунт, наприклад, повинен бути багатий величезним переліком органічних елементів і бути більш вологим, ніж це потрібно для інших кавових дерев - в іншому випадку посадки просто-напросто загинуть.

Крім перерахованих видів кавових дерев заслуговує на згадку рослина, яке називається «Марагоджип» . Це різновид арабіки, яку багато фахівців виділяють в окрему групу.

Вирощується в Мексиці, Бразилії, Нікарагуа. Має більші, ніж класична арабіка, зерна, в готовому напої - ароматний, з відчуттям серпанок і квітково-фруктовим присмаком сорт.

По виду кавових зерен

Цей вид класифікації має пряме відношення до визначення сортності кава. Головний показник - розмір зерен. Країни-виробники зазвичай включають цю характеристику в опис свого товару.

До речі, малий розмір для кавових зерен - далеко не завжди показник низької якості. Фахівці наводять як приклад сорт піберрі, зерна якого не крупніше горошини, визрівають на самих кінцях гілок, при цьому дуже ароматні.

На міжнародному ринку застосовується така класифікація:

 


  • майлд - група представлена кращими сортами арабіки, отриманої з високогірних плантацій;
     
  • бразильський тип зерен - менш якісні, ніж майлд, зібрані з рівнинних плантацій;
     
  • робуста - об'єднує велику кількість сортів, займаючи величезний сегмент доступного за ціною кавового ринку.
     

За методом їх обробки

Способи первинної обробки зерен бувають вологими і сухими. Перший варіант забезпечує високу якість сировини, але вважається досить дорогим.

Плоди кавового дерева поміщають в машини, в яких зерна відокремлюють від м'якоті і промивають. Відбувається свого роду сортування: великі зерна опускаються на дно спеціальних ємностей, а недостиглі або мають будь-які дефекти - спливають.

За цим етапом слід ферментація, а результатом стають гладкі, блискучі зерна.

Сухий спосіб являє собою метод, яким користувалися багато століть назад. В цьому випадку покладаються на сонці - воно висушує розкладені рівними шарами плоди, після чого зерна легко відокремлюються від оболонок і будь-яких домішок.

Вона може бути європейською (European preparation) - з 300 г зерен віддаляється приблизно 8 дефектів, і американської (American preparation) - з такого ж обсягу сировини видаляється в середньому 23 дефекту.

За якістю зерен

 

Універсальних підходів в цьому питанні не існує. Ось, мабуть, найпоширеніший на кавовому ринку варіант маркування :

  • А - вказує на продукт найвищої якості;
     
  • В - кава середньої якості;
     
  • С - продукція найнижчої якості.
     

Можлива і така класифікація :

  • AA - краща якість;
     
  • AB - гарна;
     
  • BA - середня;
     
  • BB - низька.
     

У маркуванні іноді враховуються і такі характеристики, як твердість зерна (SHB - дуже тверде, HB - тверде) і умови, в яких росли кавові дерева (SHG - високо в горах, VG і CS - на рівнинах).

За країні виробництва

Пам'ятаєте у Михайла Булгакова: «Вино якої країни ви віддаєте перевагу в цей час дня?» Кава, точно так же, як і виноград, буде істотно відрізнятися своїм смаком, якщо вона африканська, кубинська, арабська, індійська, турецька або якась інша.

За «територіальною ознакою» фахівці сформували 3 великі групи. В першу (африканську) увійшла кавова сировина з Ефіопії, Кенії, Гвінеї та Замбії.

Другу (азіатську) представляють В'єтнам, Індія, Індонезія і Ємен. У третій (американської) - продукція з Бразилії, Куби, Коста-Ріки, Колумбії.

Розповімо докладніше про продукцію окремих країн:

  • зерна з Колумбії представляють 15% всієї продукції міжнародного кавового ринку, основні його сорти - Колумбія, Піко (з хвойними нотками), Сьюпремо;
     
  • Бразилія представлена на світовому ринку чотирма десятками варіантів місцевої арабіки;
     
  • Гватемала славиться сортами, що відрізняються терпкістю і насиченістю смаку, зазвичай вони бувають з кислинкою, а іноді - з відчуттям димка ( «Антигуа вулканічний»);
     

 

  • Коста-Ріка поставляє на ринок в основному м'які сорти, з низьким вмістом кофеїну (результат зростання на особливих, вулканічного походження грунтах), присмаком горіха;
     
  • Пуерто-Ріко - славиться однойменним з назвою країни сортом кави, який серед «сусідів» по американській групі визнається кращим;
     
  • Танзанія виробляє незвичайний сорт «Танзанійська південна ягода» зі смаком віскі (або бренді), абрикоса і мигдалю, у остиглого напою - аромат жасмину;
     
  • Ямайка - поставщики елітного сорту «Блакитна гора» кавові боби транспортують в бочках, в яких раніше зберігався ром, і доповнюють аромати кави алкогольними;
     
  • Ємен - славиться сортом Арабієн Мокко, в якому поєднуються смаки шоколаду і дорогого вина, партії цієї кави надходять на ринок у вкрай обмежених кількостях; 
     
  • Замбія - найкращу каву з усього асортименту, який привозить на світовий ринок Африка, народжується саме тут, це - «Замбія АА Лупілі», в ньому відчуваються трав'яні, з гірчинкою, аромати саван, смак апельсина і карамелі, однак через нестійкість погодних умов урожай зерен не буває стабільним, тому практично не пропонується на експорт;
     
  • Зімбабве - найбільш «розкручений» тутешній сорт називається «Зімбабве АА Салімба», вишуканий смак підкреслюється рідкісної для кави перчинкою, на світові ринки надходить в дуже обмеженій кількості;
     
  • Кенія - основні сорти (Кенія АА Руіруіру і АВ Руіруіру) дають на рідкість міцну каву з незвичайним хлібним смаком, ароматами ягід, спецій, цитрусових фруктів і хорошого тютюну, на ринках зерна зазвичай продаються в необсмаженого вигляді, оскільки обсмажування (найбільш повно розкриває смакову палітру ) «працює» тільки протягом 12 годин, потім аромати кави тьмяніють;

  

  • Ефіопія - кращий ефіопський сорт Харрар народжується високо в горах, його виробництвом зайняті невеликі селянські господарства, у напою - пряний, злегка винний смак;
     
  • Еквадор виробляє рідкісні сорти кави, в тому числі Галапагос, без використання в агротехніці будь-якої хімії (гербіцидів і пестицидів);
     
  • Індонезія - великий відсоток виробленого в країні кави складає недорога робуста, проте на експорт йде і цінніший товар - сорти Анколе, Маунтін, Гайо, Лінтонг;
     
  • Венесуела - вищий сорт якості присвоєно тутешній каві Маракайбо і Меріда, у першої - аромати сухого вина, друга залишає відчуття солодокості;
     
  • Перу виробляє свою продукцію тільки за допомогою якісної вологої обробки зерен, сорти Чанчамайо і Куско нагадують своїми ароматами корицю і яблуко;
     
  • Мексика пропонує ринку сорт Альтура з шоколадно-горіховими нотками;
     
  • В'єтнам славиться ексклюзивним кави Кулі, в складі якого - відібрані вручну зерна робусти і арабіки, цей в'єтнамський сорт кави відносять до преміум класу, він велика рідкість на ринку;
     
  • Франція (а точніше - її африканська провінція, розташована в Індійському океані на острові Реюньйон) поставляє на експорт сорт Бурбон з вишуканим маслянистим смаком.
     

По міцності

Деякі різновиди кави відрізняються сильною міцністю. Серед них:

  • Ємен Мокко;
     
  • Робуста Уганда;
     
  • кубіти;
     
  • Сулавесі Торайя.
     

Любителям «кави поміцніше» слід звертати увагу на купажі:

 


  • Death Wish («передсмертне бажання») - вміст кофеїну в напої в два рази вище, ніж в еспрессо, склад купажу виробниками зберігається в таємниці;
     
  • Еспрессо IR - в торгівлю надходить під назвою «Італійський еспресо»;
     
  • Paganini - четверта частина складу припадає на міцну робусту.
     

За ступенем обсмаження

Характер обсмажування в значній мірі може вплинути на якість майбутнього напою. Існує кілька способів, як це зробити:

  • скандинавська - найлегша обсмажування, при якій боби залишаються світлими;
     
  • віденьська - зерна набувають коричневого з червоними відтінками колір, на їх поверхні утворюються маслянисті краплі;
     
  • французька - боби стають практично чорними;
     
  • італійська - зерна набувають чорний колір, а смак напою - палені нотки.
     

Якщо потрібен легкий напій, в який додаються молоко або морозиво, то потрібно вибирати легку обжарку; якщо подобається легка гірчинка, «грецькі» варіанти приготування напою в турці, вибирають середній ступінь обсмаження; ну а тривале обсмаження надає напою особливу міцність і гіркоту, для багатьох кавоманів саме такий напій - найсмачніший.

За віком

Багато виробників вказують у маркуванні час збору врожаю:

  • new crap - свіжий, тільки що зібраний урожай;
     
  • old crap - минулорічний збір;
     
  • mature або old - зерна витримують роками, щоб вони придбали «димний» аромат;
     
  • вінтаж - кава 10-річної (і більше) витримки, густа, практично без кислинки.
     

Список популярних сортів кави з назвами

Складений різними фахівцями подібний список може носити суб'єктивний характер, проте, всі перераховані сорти сьогодні затребувані на кавовому ринку:

 


  • Типики, Каррар, Йергачефф Арамо (Ефіопія);
     
  • Мамі, Ікселсо (Колумбія);
     
  • Катурра, Сантос (Бразилія);
     
  • Таразу (Коста-Ріка);
     
  • Майсур, міссорій (Індія);
     
  • Ейей (Кенія);
     
  • Ява, Манделіна (Індонезія);
     
  • Маракайбо (Венесуела);
     
  • Піаберн (Танзанія).

Реєстрація