» » Кава Мак'ято: поняття, пропорції, рецепти приготування вдома

Кава Мак'ято: поняття, пропорції, рецепти приготування вдома

Мак'ято - це еспресо з невеликою кількістю молочної піни. Обсяг молока не повинен перевищувати ½, в крайньому випадку - 3/5 обсягу кави (на 25-30 мл еспрессо - не більше 15 мл молока). Всі напої, в рецептах яких молока стільки ж або більше, ніж кава, класичним мак'ято називатися не можуть.

Історія мак'ято

Кава мак'ято увійшов в моду в 30-х роках XX століття. В Італії якраз став популярний еспресо, який прийнято було пити в обід (з ранку італійці люблять капучино). Але багато відвідувачів кав'ярень в обід замовляли еспресо з молочною пінкою.

Однак, в залежності від пропорцій і способу змішування інгредієнтів, з еспресо і молока можна приготувати капучіно або латте. Щоб відвідувачам не доводилося довго пояснювати, скільки саме молока додати в каві, бариста придумали назву «мак'ято» (macchiato в перекладі з італійської означає «плямистий»). На золотистої пінці еспресо чітко помітно біла плямочка молочної піни.

Проблема в тому, що не менше популярний латте мак'ято, який готують абсолютно інакше, ніж класичний італійський мак'ято. Свою лепту в створення плутанини внесла міжнародна мережа кав'ярень Starbuks, де з кінця 90-х років подають напій під назвою «карамельний мак'ято». Він являє собою молочний коктейль, за способом приготування нагадує латте мак'ято.

В результаті добра половина наведених в Інтернеті рецептів кави мак'ято - насправді рецепти латте мак'ято. Бажаючи замовити справжній мак'ято, потрібно враховувати, що тільки в Італії бариста точно зрозуміє, чого хоче клієнт. У всіх інших країнах краще уточнити, замовивши еспресо мак'ято. В іншому випадку висока ймовірність отримати латте мак'ято або карамельний мак'ято.

Відмінність кави мак'ято від молочно-кавових коктейлів

Незважаючи на плутанину в назвах, мак'ято легко відрізнити від капучино, латте і латте мак'ято:

  • в мак'ято молока менше, ніж кави, в молочних коктейлях - стільки ж або більше;
  • мак'ято готують, додаючи молочну піну в еспресо, для приготування латте мак'ято кави вливають у збите молоко;
  • як кавовій основи для капучино, латте і латте мак'ято використовують не тільки еспресо, але і будь-який інший чорна кава (зварений в турці, френч-пресі, пуровере). Мак'ято готують тільки з еспресо;
  • капучино, латте і латте мак'ято подають у високих скляних келихах або чашках, зрідка - у великих керамічних чашках. Мак'ято подають в звичайних керамічних чашках для еспресо, а якщо на винос - то в маленьких одноразових стаканчиках.

Склад і пропорції кави мак'ято

Для мак'ято важливо, щоб у еспресо була пишна пінка. Вона виходить, якщо каву готують з суміші арабіки з 10-15% робусти. Більше робусти в бленде не повинно бути, інакше кава буде занадто гірчити. Тим, хто не любить зайвої фортеці і гіркоти в напої, потрібно вибирати суміші з різних сортів 100% -й арабіки.

Для приготування кавової основи необхідно кави тонкого еспресо або трохи дрібніше середнього помелу. Бажана ступінь обсмаження - середня, молоко не дуже добре поєднується з кавою темної обжарки, такий смак - на любителя.

Щоб смак кави розкрився якомога повніше, слід варити каву на бутильованої води з мінералізацією 75-250 мг / л (оптимально - 150 мг / л). Вода з-під крана містить хлор, який передбачає погіршення стану смак кави. Кип'ятіння не допомагає, так як в процесі утворюються сполуки хлору. Щоб трохи поліпшити якість водопровідної води, її очищають за допомогою вугільного фільтра або озонатора.

На думку фахівців, добре збивається молоко жирністю 2,5-3,2%. Оригінальний смак має мак'ято з топленим молоком. Знежирене молоко додавати в каву не має сенсу: зайві 1,5-4 калорії особливо на фігуру не вплинуть, а збите молоко середньої жирності значно смачніше. Тим, хто стежить за фігурою, краще відмовитися від цукру, так як всього 5 г збільшують калорійність порції мак'ято на 19,35 кКал.

Характеристики мак'ято

Сорти зерен 100% -а арабіка або суміш арабіки з 10-15% робусти
Ступінь обсмажування Середня (Повна Міська або Віденська)
Помел Тонкий еспресо або середній
Тиск в кавомашині У еспресо-камері - не менше 9 бар, робочий тиск помпи - не менше 15 бар
Температура води в групі Для кави середнього обсмаження - від +91 до +93 ° C,


для темної - від +88 до +91 ° C

Температура еспресо На виході з носика холдера - +88 ± 2 ° C,


в чашці - +67 ± 3 ° C

Початкова температура молока +4 ° C
Температура молока після збивання +60 ° C
Температура готового напою +64 ± 3 ° C
Тривалість приготування 3-5 хвилин
Обсяг порції на виході, мл 45-65 (разом з пінкою)
Вміст кофеїну (міцність) 50-68 мг (в одній порції)
Рекомендована норма (порцій в день) 1-2
Гранично допустима норма (порцій в день) 7
Калорійність 7,45-11,1 кКал на порцію (в залежності від жирності молока)
Калорійність з цукром 26,8-30,45 кКал - порція кави з 5 г цукру (1 стікером)

Особливості збивання молока для мак'ято

Для приготування мак'ято необхідно збити молоко в однорідну піну. Найкраще спінюється пастеризоване молоко, охолоджене до температури +4 ° C. Можна використовувати як механічний, так і автоматичний капучинатор.

Молоко наливають у металевий глечик - пітчер. Сопло механічного капучинатора заглиблюють в рідину на 0,5 см. У міру збивання глечик опускають: сопло весь час має перебувати приблизно на одній відстані від поверхні. Коли рівень піни виявиться на 3-4 см нижче краю пітчера, парогенератор опускають на дно.

Пітчер підтримують долонею за денце. Збивання припиняють, коли температура молока досягне приблизно +60 ° C, і метал розігріється так, що тримати його стане незручно.

Щоб спресувати піну, пітчер зі збитим молоком 2-3 рази піднімають на 30-40 см від поверхні столу і знову ставлять на неї. Потім, щоб піна відокремилася від молока, роблять пітчер 2-3 обертальних руху.

Класичний рецепт мак'ято

Складові:

  • 25-30 мл еспрессо (з 7 г мелених зерен);
  • 10-15 мл молока температурою +4 ° C;
  • кориця, тертий шоколад, ванільний або карамельний сироп - за смаком.

Технологія приготування

  1. Збивати молоко, поки воно не розігріється до +60 ° C.
  2. Зварити порцію еспресо (налити його в теплу керамічну чашку).
  3. Тонкою цівкою влити молочну пінку в еспресо. Додати за смаком цукор (ванільний або звичайний) і карамельний сироп. Посипати корицею або тертим шоколадом.

Напій з гарячим молоком італійці називають мак'ято кальдо. Готовий еспресо мак'ято можна прикрасити тертим шоколадом, корицею, нанести кілька ліній сиропом і за допомогою зубочистки перетворити їх в малюнок в стилі латте-арт.

Багато хто любить мак'ято на основі Допп - подвійний порції еспресо. Готують напій так само, як і еспресо мак'ято. Кількість молока, за бажанням гостя, - 15-30 мл.

При алергії на коров'яче молоко в мак'ято додають кокосове, соєва, рисове або вівсяне молоко.

Види мак'ято

Мак'ято Фредо

У літню спеку італійці вважають за краще пити мак'ято Фредо - з холодним молоком:

  1. Зварити порцію еспресо.
  2. Подати еспресо і окремо, в маленькій керамічній чашці з носиком, - холодне молоко (до 30 мл). Гість сам вирішує, в яких пропорціях змішувати інгредієнти.

мак'ято фреддо

Рістретто мак'ято

Складові:

  • 2 порції ристретто загальним об'ємом 30 мл (з 14 г меленої кави);
  • 10-15 мл молока.

Напій змішують так само, як і еспресо мак'ято. Рістретто мак'ято відрізняється м'яким, шоколадним присмаком, в ньому менше гіркоти, ніж в звичайному еспресо мак'ято.

рістретто мак'ято

Пікколо латте

Хоча цей кавовий напій і називається латте, за смаком і способом приготування він ближче до еспресо мак'ято.

Складові:

  • порція еспрессо;
  • 25-30 мл молока.

Напій готують так само, як еспресо мак'ято.

 пікколо латте

Кортадо

З приводу приготування кортадо бариста так і не прийшли до єдиної думки. У Мексиці так називають еспресо мак'ято з топленим молоком. У США і деяких іспаномовних країнах кортадо готують за принципом пікколо латте: змішують рівні частки еспресо і топленого молока.

Кортадо солодше звичайного мак'ято, пряжене молоко надає напою більш ніжний, вершковий присмак. Якщо в магазині немає топленого молока, його можна зробити самостійно.

Іноді в Інтернеті зустрічаються дивні поради приготувати пряженого молока, змішавши звичайне молоко зі сметаною і потім цю рідину в духовці. Швидше за все, після теплової обробки молоко створожится, і вийде не пряжене молоко, а щось на зразок маскарпоне (для отримання вершкового сиру залишиться рідина тільки процідити). Інша «шкідлива» порада: в гаряче молоко додати сметану і витримати кілька годин. За цим рецептом вийде ряжанка. І ряжанка, і маскарпоне смачні, але в мак'ято їх не додають.

Щоб приготувати топлене молоко, звичайне молоко жирністю 2,5-3,2% наливають в каструлю або миску без пластмасових елементів і млоять в духовці на невеликому вогні 30-40 хвилин, до утворення вздувшейся коричневої пінки. Потім духовку вимикають і дають рідини охолонути. Пряжене молоко готове, в добавці сметани або вершків воно не потребує.

кортадо

Карамельний мак'ято

Карамельний мак'ято - варіація на тему латте мак'ято, інгредієнти утворюють шари, тому напій подають не як класичний мак'ято, а в високих скляних келихах або чашках.

Складові:

  • 25-30 мл еспрессо (1 порція);
  • 175 мл молока: 25 холодного, для нижнього шару, і 150 - для збивання (за бажанням в нього додають 1 ч.л. ванільного цукру);
  • 30 мл карамельного сиропу.

Рецепт:

  1. Збити 150 мл молока.
  2. Приготувати еспрессо.
  3. На дно прогрітого скляного келиха або чашки налити сироп.
  4. Зверху налити 25 мл холодного молока і 150 мл збитого гарячого.
  5. Тонкою цівкою влити еспресо.

карамельний мак'ято

Як подавати і пити еспресо мак'ято

Кава мак'ято (за винятком карамельного мак'ято) подають в маленьких керамічних чашках для еспресо. На пінці можна зробити малюнок у стилі латте-арт. Разом з кавою обов'язково подають ложечку і цукорницю або стікер цукру. Але смак напою настільки ніжний, що підсолоджувати його додатково звичайно не потрібно.

Не рекомендується інтенсивно перемішувати еспресо мак'ято. Навіть якщо в напій доданий цукор, щоб він швидше розтанув, потрібно повільно зробити кілька кругових рухів ложечкою, намагаючись не надто пошкодити пінку. Кава мак'ято п'ють або відразу, в кілька ковтків, або за допомогою ложечки з'їдають пінку, а потім випивають рідина.

Напій гармонує з шоколадом, сиром, ягодами і фруктами. З м'ясними та рибними закусками кави мак'ято поєднувати не можна.


Схожі новини:

• Кава трипло: поняття і класичний рецепт приготування
• Кава бомбони: поняття і кращі рецепти приготування
• Кава Торре: поняття і класичний рецепт приготування
• Флет уайт (Flat white): СКЛАД, ПРОПОРЦІЇ, КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ НАПОЮ, ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ КАВИ Флет уайт
• Американо (Americano): СКЛАД, ПРОПОРЦІЇ, КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ НАПОЮ, ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ КАВИ Американо
• Латте (latte): СКЛАД, ПРОПОРЦІЇ, КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ НАПОЮ, Правила приготування кави латте
• Капучино (Cappuccino): склад, пропорції, класичний рецепт напою
• Вибираємо об'єм кавової чашки для подачі кави за всіма правилами