Мак'ято - це еспресо з невеликою кількістю молочної піни. Обсяг молока не повинен перевищувати ½, в крайньому випадку - 3/5 обсягу кави (на 25-30 мл еспрессо - не більше 15 мл молока). Всі напої, в рецептах яких молока стільки ж або більше, ніж кава, класичним мак'ято називатися не можуть.
Кава мак'ято увійшов в моду в 30-х роках XX століття. В Італії якраз став популярний еспресо, який прийнято було пити в обід (з ранку італійці люблять капучино). Але багато відвідувачів кав'ярень в обід замовляли еспресо з молочною пінкою.
Однак, в залежності від пропорцій і способу змішування інгредієнтів, з еспресо і молока можна приготувати капучіно або латте. Щоб відвідувачам не доводилося довго пояснювати, скільки саме молока додати в каві, бариста придумали назву «мак'ято» (macchiato в перекладі з італійської означає «плямистий»). На золотистої пінці еспресо чітко помітно біла плямочка молочної піни.
Проблема в тому, що не менше популярний латте мак'ято, який готують абсолютно інакше, ніж класичний італійський мак'ято. Свою лепту в створення плутанини внесла міжнародна мережа кав'ярень Starbuks, де з кінця 90-х років подають напій під назвою «карамельний мак'ято». Він являє собою молочний коктейль, за способом приготування нагадує латте мак'ято.
В результаті добра половина наведених в Інтернеті рецептів кави мак'ято - насправді рецепти латте мак'ято. Бажаючи замовити справжній мак'ято, потрібно враховувати, що тільки в Італії бариста точно зрозуміє, чого хоче клієнт. У всіх інших країнах краще уточнити, замовивши еспресо мак'ято. В іншому випадку висока ймовірність отримати латте мак'ято або карамельний мак'ято.
Незважаючи на плутанину в назвах, мак'ято легко відрізнити від капучино, латте і латте мак'ято:
Для мак'ято важливо, щоб у еспресо була пишна пінка. Вона виходить, якщо каву готують з суміші арабіки з 10-15% робусти. Більше робусти в бленде не повинно бути, інакше кава буде занадто гірчити. Тим, хто не любить зайвої фортеці і гіркоти в напої, потрібно вибирати суміші з різних сортів 100% -й арабіки.
Для приготування кавової основи необхідно кави тонкого еспресо або трохи дрібніше середнього помелу. Бажана ступінь обсмаження - середня, молоко не дуже добре поєднується з кавою темної обжарки, такий смак - на любителя.
Щоб смак кави розкрився якомога повніше, слід варити каву на бутильованої води з мінералізацією 75-250 мг / л (оптимально - 150 мг / л). Вода з-під крана містить хлор, який передбачає погіршення стану смак кави. Кип'ятіння не допомагає, так як в процесі утворюються сполуки хлору. Щоб трохи поліпшити якість водопровідної води, її очищають за допомогою вугільного фільтра або озонатора.
На думку фахівців, добре збивається молоко жирністю 2,5-3,2%. Оригінальний смак має мак'ято з топленим молоком. Знежирене молоко додавати в каву не має сенсу: зайві 1,5-4 калорії особливо на фігуру не вплинуть, а збите молоко середньої жирності значно смачніше. Тим, хто стежить за фігурою, краще відмовитися від цукру, так як всього 5 г збільшують калорійність порції мак'ято на 19,35 кКал.
Сорти зерен | 100% -а арабіка або суміш арабіки з 10-15% робусти |
Ступінь обсмажування | Середня (Повна Міська або Віденська) |
Помел | Тонкий еспресо або середній |
Тиск в кавомашині | У еспресо-камері - не менше 9 бар, робочий тиск помпи - не менше 15 бар |
Температура води в групі | Для кави середнього обсмаження - від +91 до +93 ° C,
для темної - від +88 до +91 ° C |
Температура еспресо | На виході з носика холдера - +88 ± 2 ° C,
в чашці - +67 ± 3 ° C |
Початкова температура молока | +4 ° C |
Температура молока після збивання | +60 ° C |
Температура готового напою | +64 ± 3 ° C |
Тривалість приготування | 3-5 хвилин |
Обсяг порції на виході, мл | 45-65 (разом з пінкою) |
Вміст кофеїну (міцність) | 50-68 мг (в одній порції) |
Рекомендована норма (порцій в день) | 1-2 |
Гранично допустима норма (порцій в день) | 7 |
Калорійність | 7,45-11,1 кКал на порцію (в залежності від жирності молока) |
Калорійність з цукром | 26,8-30,45 кКал - порція кави з 5 г цукру (1 стікером) |
Для приготування мак'ято необхідно збити молоко в однорідну піну. Найкраще спінюється пастеризоване молоко, охолоджене до температури +4 ° C. Можна використовувати як механічний, так і автоматичний капучинатор.
Молоко наливають у металевий глечик - пітчер. Сопло механічного капучинатора заглиблюють в рідину на 0,5 см. У міру збивання глечик опускають: сопло весь час має перебувати приблизно на одній відстані від поверхні. Коли рівень піни виявиться на 3-4 см нижче краю пітчера, парогенератор опускають на дно.
Пітчер підтримують долонею за денце. Збивання припиняють, коли температура молока досягне приблизно +60 ° C, і метал розігріється так, що тримати його стане незручно.
Щоб спресувати піну, пітчер зі збитим молоком 2-3 рази піднімають на 30-40 см від поверхні столу і знову ставлять на неї. Потім, щоб піна відокремилася від молока, роблять пітчер 2-3 обертальних руху.
Складові:
Напій з гарячим молоком італійці називають мак'ято кальдо. Готовий еспресо мак'ято можна прикрасити тертим шоколадом, корицею, нанести кілька ліній сиропом і за допомогою зубочистки перетворити їх в малюнок в стилі латте-арт.
Багато хто любить мак'ято на основі Допп - подвійний порції еспресо. Готують напій так само, як і еспресо мак'ято. Кількість молока, за бажанням гостя, - 15-30 мл.
При алергії на коров'яче молоко в мак'ято додають кокосове, соєва, рисове або вівсяне молоко.
У літню спеку італійці вважають за краще пити мак'ято Фредо - з холодним молоком:
Складові:
Напій змішують так само, як і еспресо мак'ято. Рістретто мак'ято відрізняється м'яким, шоколадним присмаком, в ньому менше гіркоти, ніж в звичайному еспресо мак'ято.
Хоча цей кавовий напій і називається латте, за смаком і способом приготування він ближче до еспресо мак'ято.
Складові:
Напій готують так само, як еспресо мак'ято.
З приводу приготування кортадо бариста так і не прийшли до єдиної думки. У Мексиці так називають еспресо мак'ято з топленим молоком. У США і деяких іспаномовних країнах кортадо готують за принципом пікколо латте: змішують рівні частки еспресо і топленого молока.
Кортадо солодше звичайного мак'ято, пряжене молоко надає напою більш ніжний, вершковий присмак. Якщо в магазині немає топленого молока, його можна зробити самостійно.
Іноді в Інтернеті зустрічаються дивні поради приготувати пряженого молока, змішавши звичайне молоко зі сметаною і потім цю рідину в духовці. Швидше за все, після теплової обробки молоко створожится, і вийде не пряжене молоко, а щось на зразок маскарпоне (для отримання вершкового сиру залишиться рідина тільки процідити). Інша «шкідлива» порада: в гаряче молоко додати сметану і витримати кілька годин. За цим рецептом вийде ряжанка. І ряжанка, і маскарпоне смачні, але в мак'ято їх не додають.
Щоб приготувати топлене молоко, звичайне молоко жирністю 2,5-3,2% наливають в каструлю або миску без пластмасових елементів і млоять в духовці на невеликому вогні 30-40 хвилин, до утворення вздувшейся коричневої пінки. Потім духовку вимикають і дають рідини охолонути. Пряжене молоко готове, в добавці сметани або вершків воно не потребує.
Карамельний мак'ято - варіація на тему латте мак'ято, інгредієнти утворюють шари, тому напій подають не як класичний мак'ято, а в високих скляних келихах або чашках.
Складові:
Рецепт:
Кава мак'ято (за винятком карамельного мак'ято) подають в маленьких керамічних чашках для еспресо. На пінці можна зробити малюнок у стилі латте-арт. Разом з кавою обов'язково подають ложечку і цукорницю або стікер цукру. Але смак напою настільки ніжний, що підсолоджувати його додатково звичайно не потрібно.
Не рекомендується інтенсивно перемішувати еспресо мак'ято. Навіть якщо в напій доданий цукор, щоб він швидше розтанув, потрібно повільно зробити кілька кругових рухів ложечкою, намагаючись не надто пошкодити пінку. Кава мак'ято п'ють або відразу, в кілька ковтків, або за допомогою ложечки з'їдають пінку, а потім випивають рідина.
Напій гармонує з шоколадом, сиром, ягодами і фруктами. З м'ясними та рибними закусками кави мак'ято поєднувати не можна.