Добавлено:
1

Еспресо - чорна кава, приготованій в кавомашині або спеціальної кавоварці, де крізь спресовані мелені зерна пропускають гарячу воду під тиском 9 бар. Готовий напій повинен мати щільну пінку (бариста називають її крему) однорідного золотисто-горіхового кольору, товщиною не менше 2 мм. У смаку еспресо гармонійно поєднуються солодкість, гіркота і легка кислинка. Відтінки смаку залежать від сортів кавових зерен, що входять до складу суміші, ступеня обсмаження і навичок барісти.

Родина напою - Італія. Еспресо дуже швидко готують і настільки ж швидко випивають. У нього є кілька варіантів, він служить основою для багатьох інших кавових напоїв.

Походження назви

Саме слово espresso в перекладі з італійської означає «зроблена тільки що, тут і саме для вас». Так розуміють термін самі італійці. На користь версії говорить той факт, що ще в середині XX століття в італійських спагеттеріях продавалися свіжонарізаних спагетті еспресо.

Однак в процесі приготування еспресо використовують воду, що подається під тиском. Завдяки цьому народилася інша версія перекладу назви напою: «спресований», «виготовлений під тиском».

Історія виникнення кави еспресо

Міцна чорна кава - вічна любов всіх жителів узбережжя Середземного моря. Але до XX століття напій готували тільки в джезві (турках), і відвідувачам кав'ярень доводилося занадто довго чекати замовлення. Тому, коли в 1901 році міланський інженер Луїджі Беццера винайшов кавоварку, відразу стало ясно, що у апарату велике майбутнє. Уже в 1903 році підприємець Дезидерио Павоні придбав ліцензію і з 1905 року почав випускати кавомашини Pavoni.

Новинка захопила публіку: тепер для приготування кави потрібно всього півхвилини, так що назва espresso виявилося цілком заслуженим. Ще до війни мода на кавомашини охопила Італію та Францію. У 1927 році перша кавоварка з'явилася в одному з барів Нью-Йорка.

Але не обійшлося і без незадоволених. Справа в тому, що в моделі кавомашини, винайденої Беццера, частинки меленої кави перегрівалися, смак еспресо втрачав вишуканість, в ньому відчувалися тони горілих зерен.

Недолік виправив міланський бармен Акілле Гаджіа, який запропонував зовсім іншу технологію. У напівавтоматичного кавоварці Гаджіа тиск створював потік гарячої води, що подається під сильним напором. Оскільки температура води в такій кавоварці нижче +100 ° С, аромат напою розкривається в повній мірі, але запаху горілих зерен не виникає.

Економічне становище Італії після війни було вкрай важким, через що багато жителів емігрувало в англомовні країни: США, Канаду, Австралію. В кафе і барах, які італійські емігранти відкривали на чужині, обов'язково подавали каву еспресо. В результаті вже в середині 60-х років минулого століття напій набув популярності на всіх континентах. Його полюбили навіть в консервативних азіатських країнах, правда, там еспресо п'ють охолодженим, змішуючи з льодом.

Правила приготування еспресо

Від інших видів кави класичний еспресо відрізняється відсутністю домішок: молока, вершків, спиртних напоїв, прянощів. Додаючи в еспресо ці інгредієнти в різних пропорціях, можна отримати кілька десятків інших кавових напоїв.

Характеристики еспресо (таблиця)

Сорти зерен Суміш з декількох сортів арабіки, можлива добавка невеликої кількості робусти
Ступінь обсмажування Від середньої (Повної Міський або Віденської) до темної (Італійської або Французької). Чим темніше обсмажування, тим більше в смаку гіркоти і менше кислинки
Помел Тонкий еспресо або середній
Тиск в кавомашині У еспресо-камері - не менше 9 бар, робочий тиск помпи - не менше 15 бар
Температура води в групі Для кави середнього обсмаження - від +91 до +93 ° C,


для темної - від +88 до +91 ° C

Температура готової кави На виході з носика холдера - +88 ± 2 ° C,


в чашці - +67 ± 3 ° C

Тривалість приготування, секунд 25-30, в залежності від моделі кавоварки
Обсяг порції на виході, мл 25-30 (разом з пінкою)
Вміст кофеїну (міцність) 50-68 мг (в одній порції)
Рекомендована норма (порцій в день) 1-3
Гранично допустима норма (порцій в день) 7
Калорійність 9 кКал на 100 мл, 2,25 кКал на порцію
Калорійність з цукром 21,60 кКал - порція кави з 5 г цукру (1 стікером)

Італійські поціновувачі кави вважають, що на якість еспресо впливають 4 фактора, які для простоти запам'ятовування називають правилом 4 m:

  • miscela (суміш) - добре підібрана суміш зерен;
  • macinadosatore - помел;
  • maccina - кавоварка;
  • mano (рука) - навички бариста.

Вибір кави для еспресо

Головне достоїнство еспресо - повнотіла смак і багатий аромат. Прекрасним ароматом володіє арабіка, тому в сумішах для еспресо цих зерен найбільше. Але якщо зварити еспресо з зерен якого-небудь одного сорту, аромат буде набагато біднішими, «одностороннє», ніж у суміші різних сортів арабіки.

Для більшої міцності в такі суміші додають трохи робусти, яка майже в 2 рази багатше кофеїном. Є у робусти ще одна особливість: вона дає щільну піну.

Купуючи каву в зернах, необхідно звернути увагу, чи є на пачці клапан з фольги. Тільки при його наявності кави зберігає аромат протягом усього терміну придатності.

У спеціалізованих магазинах можна скласти суміш самостійно, але там на вагу кави продають в паперових пакетах. Таку каву зберігає аромат не довше 2 тижнів з моменту покупки.

При покупці меленої кави в пачках важливо забезпечити його герметичність. Після відкриття упаковки кави краще не залишати в пачці, а пересипати в скляну ємність з притертою кришкою. Так само варто вчинити з надлишками самостійно змеленого кави. Але після 2-3 тижнів зберігання запах меленої кави слабшає.

Найкращим ароматом володіє еспресо з зерен, подрібнених безпосередньо перед приготуванням напою. Навіть якщо між подрібненням зерен і варінням кави пройде кілька годин, кава встигне відволожитися і навіть трохи видихнути.

Мелену каву з ароматичними добавками для приготування еспресо не підходить: неможливо передбачити, як поведуться штучні ароматизатори в еспресо-кавоварці.

Помел кави для еспресо

Важливо знати правила:

  • при занадто тонкому помелі цівка наливають в чашку кави стає майже чорною, а дрібні частинки здатні забити фільтр кавоварки;
  • при грубому помелі еспресо виходить рідким і несмачним.

Існує спеціальний тонкий еспресо помел: дрібніше середнього, але крупніше тонкого. Однак можна використовувати і кава середнього помелу. Досвідчені бариста в сиру погоду радять використовувати кави трохи більшого помелу: такий порошок повільніше вбирає вологу.

Вибір кавоварки

У кожної моделі кавоварки або кавомашини - індивідуальні особливості, які важливо вивчити.

Ознаки гарної еспресо-кавоварки:

  • холдер з нержавіючої сталі. Наскільки би якісним не був пластиковий холдер, при нагріванні він додає в аромат еспресо неприємні хімічні запахи;
  • оптимальний тиск в еспресо-камері - 9 бар, помпа повинна забезпечувати тиск 15 бар, кавоварки з меншими значеннями цих параметрів купувати не варто;
  • вода в бойлері повинна нагріватися до температури від +87 до +95 ° С. При меншій температурі, кава виходить рідким, недостатньо екстрагованим, при більш високій - в напої відчуваються відтінки гару.

Підготовка до варіння еспресо

Щоб еспресо вийшов насиченим і ароматним, необхідно враховувати деякі тонкощі:

  • навіть якщо хочеться зробити еспресо міцнішим, не можна насипати в холдер надто багато кави: в цьому випадку його складно буде утрамбувати темпером. Якщо мелену каву спресовати нерівномірно, вода буде проходити через ділянки з меншою щільністю. В результаті напій вийде рідким;
  • важливо правильно підібрати темпер. Перевагу слід віддавати темперою з нержавіючої сталі: алюмінієві та пластмасові занадто крихкі. Темпер з рівним підставою підходить як для одинарних, так і для подвійних холдеров. Але американці вважають за краще для подвійних холдеров використовувати темпери з опуклим (сферичним) підставою: воно найбільш інтенсивно утрамбовує центр таблетки, а краю притискає до стінок портафільтра. В результаті збільшується площа поверхні частинок, що омивається водою;
  • мелену каву для Рожкової кавоварки спресовують, докладаючи до темперу зусилля 19-20 кг;
  • на занадто жорсткій воді, кава виходить прісним і неароматним, в дистильованої - псується смак, знижується міцність. Для еспресо потрібна помірно м'яка, пропущена через фільтр або бутильована вода (мінералізація - 75-250 мг / л, оптимально-150 мг / л) без іонів хлору;
  • готову каву слід наливати в заздалегідь підігріту чашку, найкраще керамічну;
  • еспресо можна переливати з однієї ємності в іншу;
  • пінка повинна бути однорідною за кольором. Білі плями - ознака надлишку кофеїну в порції.

Класичний рецепт еспресо

Складові:

  • мелена кава - 7 грам;
  • вода - 30 мл;
  • цукор - за смаком.

Технологія приготування

1. Включити кавоварку і дочекатися спрацьовування індикатора готовності.

2. Якщо кавоварка оснащена вбудованою кавомолки, покласти в неї столову ложку зерен. Для Рожкової кавоварки - засипати в ріжок 1 мірну ємність або 2 чайних ложки з невеликою гіркою меленої кави.

3. Спресувати темпером каву в холдері (для Рожкової кавоварки).

4. Встановити холдер в кавоварку.

5. Поставити в лоток для збору крапель чисту підігріту чашку. Час приготування - 25-30 секунд.

6. Додати цукор за смаком.

Іноді в Інтернеті зустрічаються рецепти еспресо в домашніх умовах, приготованого в турці. Однак цей напій представляє собою варіант кави по-турецьки і на класичний еспресо абсолютно не схожий. Справжня кава еспресо можна зварити тільки в спеціальній кавоварці.


Напої на основі еспресо

Спосіб приготування варіантів еспресо - той же, що і за основним рецептом. Додавання чайної ложки або 5-грамового стікера цукру збільшує калорійність порції кави на 19,35 кКал.

Рецепти:

  • Допп (подвійна порція еспресо): 14 г меленої кави, 60 мл води, час приготування - 25-30 секунд. Калорійність - 4,5 до Кал.
  • Тріппло (потрійний еспресо): 21 г меленої кави, 90 мл води, час приготування - 25-30 секунд. Калорійність - 6,75 ккал.
  • Лунго: 7 г меленої кави, 50-60 мл води, час приготування - 25-30 секунд. Напій містить більше кофеїну, ніж класичний еспресо. Калорійність - 2,25 ккал.
  • Рістретто: 7 г меленої кави, 15-20 мл води, час приготування - 15-20 секунд. Напій містить менше кофеїну, ніж класичний еспресо. Калорійність - 2,25 ккал.
  • Коретто: в стандартну порцію еспресо додають кілька крапель граппи. Іноді граппу замінюють ірландським віскі, але це вважається не зовсім правильним.
  • Романо: в стандартну порцію еспресо додають 5 мл свіжовичавленого лимонного соку. Пінку посипають дрібкою лимонної цедри.
  • Американо: стандартну порцію еспресо змішують з 60 - 90 мл окропу. Іноді окріп подають окремо, щоб відвідувач сам міг відрегулювати міцність напою.
  • Еспресо з коньяком: в стандартну порцію еспресо додають 1 - 2 чайних ложки коньяку.

Як подавати і пити еспресо

Еспресо подають протягом 1-1,5 хвилини після приготування, в спеціальних маленьких кавових чашках або в товстостінних чашках Демітасе. Разом з кавою обов'язково слід поставити на стіл склянку негазованої води кімнатної температури і стікер цукру (5 г) або цукорницю. Цукор додають у вже готовий напій (за бажанням).

Перед тим, як випити каву, потрібно зробити ковток води, щоб очистити рецептори. Еспресо необхідно випити якомога швидше, інакше його смак і аромат погіршаться.

Еспресо можна закушувати:

  • шоколадом (особливо хороший гіркий або з перцем);
  • фруктами;
  • твердим сиром.
  • М'ясні закуски, риба, овочі, пиво і вино з еспресо не поєднуються.

Користь і шкода еспресо

Здоровій людині не зашкодить 1 чашка еспресо в день. Іноді дозу можна збільшити до 2 - 3 чашок, у виняткових випадках - навіть до 6-7. Але постійне зловживання напоєм часто призводить до проблем з серцево-судинною системою.

Тим, у кого такі проблеми вже є, краще виключити каву взагалі або обмежити його споживання до 1-2 чашок на місяць. При хворобах судин і шлунково-кишкового тракту не рекомендується вживати еспресо зі спиртним.