Еспресо (Espresso): СКЛАД, ПРОПОРЦІЇ, КЛАСИЧНИЙ РЕЦЕПТ НАПОЮ, ПРАВИЛА ПРИГОТУВАННЯ КАВИ Еспресо
Еспресо - чорна кава, приготованій в кавомашині або спеціальної кавоварці, де крізь спресовані мелені зерна пропускають гарячу воду під тиском 9 бар. Готовий напій повинен мати щільну пінку (бариста називають її крему) однорідного золотисто-горіхового кольору, товщиною не менше 2 мм. У смаку еспресо гармонійно поєднуються солодкість, гіркота і легка кислинка. Відтінки смаку залежать від сортів кавових зерен, що входять до складу суміші, ступеня обсмаження і навичок барісти.
Родина напою - Італія. Еспресо дуже швидко готують і настільки ж швидко випивають. У нього є кілька варіантів, він служить основою для багатьох інших кавових напоїв.
Походження назви
Саме слово espresso в перекладі з італійської означає «зроблена тільки що, тут і саме для вас». Так розуміють термін самі італійці. На користь версії говорить той факт, що ще в середині XX століття в італійських спагеттеріях продавалися свіжонарізаних спагетті еспресо.
Однак в процесі приготування еспресо використовують воду, що подається під тиском. Завдяки цьому народилася інша версія перекладу назви напою: «спресований», «виготовлений під тиском».
Історія виникнення кави еспресо
Міцна чорна кава - вічна любов всіх жителів узбережжя Середземного моря. Але до XX століття напій готували тільки в джезві (турках), і відвідувачам кав'ярень доводилося занадто довго чекати замовлення. Тому, коли в 1901 році міланський інженер Луїджі Беццера винайшов кавоварку, відразу стало ясно, що у апарату велике майбутнє. Уже в 1903 році підприємець Дезидерио Павоні придбав ліцензію і з 1905 року почав випускати кавомашини Pavoni.
Новинка захопила публіку: тепер для приготування кави потрібно всього півхвилини, так що назва espresso виявилося цілком заслуженим. Ще до війни мода на кавомашини охопила Італію та Францію. У 1927 році перша кавоварка з'явилася в одному з барів Нью-Йорка.
Але не обійшлося і без незадоволених. Справа в тому, що в моделі кавомашини, винайденої Беццера, частинки меленої кави перегрівалися, смак еспресо втрачав вишуканість, в ньому відчувалися тони горілих зерен.
Недолік виправив міланський бармен Акілле Гаджіа, який запропонував зовсім іншу технологію. У напівавтоматичного кавоварці Гаджіа тиск створював потік гарячої води, що подається під сильним напором. Оскільки температура води в такій кавоварці нижче +100 ° С, аромат напою розкривається в повній мірі, але запаху горілих зерен не виникає.
Економічне становище Італії після війни було вкрай важким, через що багато жителів емігрувало в англомовні країни: США, Канаду, Австралію. В кафе і барах, які італійські емігранти відкривали на чужині, обов'язково подавали каву еспресо. В результаті вже в середині 60-х років минулого століття напій набув популярності на всіх континентах. Його полюбили навіть в консервативних азіатських країнах, правда, там еспресо п'ють охолодженим, змішуючи з льодом.
Правила приготування еспресо
Від інших видів кави класичний еспресо відрізняється відсутністю домішок: молока, вершків, спиртних напоїв, прянощів. Додаючи в еспресо ці інгредієнти в різних пропорціях, можна отримати кілька десятків інших кавових напоїв.
Характеристики еспресо (таблиця)
| Сорти зерен | Суміш з декількох сортів арабіки, можлива добавка невеликої кількості робусти |
| Ступінь обсмажування | Від середньої (Повної Міський або Віденської) до темної (Італійської або Французької). Чим темніше обсмажування, тим більше в смаку гіркоти і менше кислинки |
| Помел | Тонкий еспресо або середній |
| Тиск в кавомашині | У еспресо-камері - не менше 9 бар, робочий тиск помпи - не менше 15 бар |
| Температура води в групі | Для кави середнього обсмаження - від +91 до +93 ° C,
для темної - від +88 до +91 ° C |
| Температура готової кави | На виході з носика холдера - +88 ± 2 ° C,
в чашці - +67 ± 3 ° C |
| Тривалість приготування, секунд | 25-30, в залежності від моделі кавоварки |
| Обсяг порції на виході, мл | 25-30 (разом з пінкою) |
| Вміст кофеїну (міцність) | 50-68 мг (в одній порції) |
| Рекомендована норма (порцій в день) | 1-3 |
| Гранично допустима норма (порцій в день) | 7 |
| Калорійність | 9 кКал на 100 мл, 2,25 кКал на порцію |
| Калорійність з цукром | 21,60 кКал - порція кави з 5 г цукру (1 стікером) |
Італійські поціновувачі кави вважають, що на якість еспресо впливають 4 фактора, які для простоти запам'ятовування називають правилом 4 m:
- miscela (суміш) - добре підібрана суміш зерен;
- macinadosatore - помел;
- maccina - кавоварка;
- mano (рука) - навички бариста.
Вибір кави для еспресо
Головне достоїнство еспресо - повнотіла смак і багатий аромат. Прекрасним ароматом володіє арабіка, тому в сумішах для еспресо цих зерен найбільше. Але якщо зварити еспресо з зерен якого-небудь одного сорту, аромат буде набагато біднішими, «одностороннє», ніж у суміші різних сортів арабіки.
Для більшої міцності в такі суміші додають трохи робусти, яка майже в 2 рази багатше кофеїном. Є у робусти ще одна особливість: вона дає щільну піну.
Купуючи каву в зернах, необхідно звернути увагу, чи є на пачці клапан з фольги. Тільки при його наявності кави зберігає аромат протягом усього терміну придатності.
У спеціалізованих магазинах можна скласти суміш самостійно, але там на вагу кави продають в паперових пакетах. Таку каву зберігає аромат не довше 2 тижнів з моменту покупки.
При покупці меленої кави в пачках важливо забезпечити його герметичність. Після відкриття упаковки кави краще не залишати в пачці, а пересипати в скляну ємність з притертою кришкою. Так само варто вчинити з надлишками самостійно змеленого кави. Але після 2-3 тижнів зберігання запах меленої кави слабшає.
Найкращим ароматом володіє еспресо з зерен, подрібнених безпосередньо перед приготуванням напою. Навіть якщо між подрібненням зерен і варінням кави пройде кілька годин, кава встигне відволожитися і навіть трохи видихнути.
Мелену каву з ароматичними добавками для приготування еспресо не підходить: неможливо передбачити, як поведуться штучні ароматизатори в еспресо-кавоварці.
Помел кави для еспресо
Важливо знати правила:
- при занадто тонкому помелі цівка наливають в чашку кави стає майже чорною, а дрібні частинки здатні забити фільтр кавоварки;
- при грубому помелі еспресо виходить рідким і несмачним.
Існує спеціальний тонкий еспресо помел: дрібніше середнього, але крупніше тонкого. Однак можна використовувати і кава середнього помелу. Досвідчені бариста в сиру погоду радять використовувати кави трохи більшого помелу: такий порошок повільніше вбирає вологу.
Вибір кавоварки
У кожної моделі кавоварки або кавомашини - індивідуальні особливості, які важливо вивчити.
Ознаки гарної еспресо-кавоварки:
- холдер з нержавіючої сталі. Наскільки би якісним не був пластиковий холдер, при нагріванні він додає в аромат еспресо неприємні хімічні запахи;
- оптимальний тиск в еспресо-камері - 9 бар, помпа повинна забезпечувати тиск 15 бар, кавоварки з меншими значеннями цих параметрів купувати не варто;
- вода в бойлері повинна нагріватися до температури від +87 до +95 ° С. При меншій температурі, кава виходить рідким, недостатньо екстрагованим, при більш високій - в напої відчуваються відтінки гару.
Підготовка до варіння еспресо
Щоб еспресо вийшов насиченим і ароматним, необхідно враховувати деякі тонкощі:
- навіть якщо хочеться зробити еспресо міцнішим, не можна насипати в холдер надто багато кави: в цьому випадку його складно буде утрамбувати темпером. Якщо мелену каву спресовати нерівномірно, вода буде проходити через ділянки з меншою щільністю. В результаті напій вийде рідким;
- важливо правильно підібрати темпер. Перевагу слід віддавати темперою з нержавіючої сталі: алюмінієві та пластмасові занадто крихкі. Темпер з рівним підставою підходить як для одинарних, так і для подвійних холдеров. Але американці вважають за краще для подвійних холдеров використовувати темпери з опуклим (сферичним) підставою: воно найбільш інтенсивно утрамбовує центр таблетки, а краю притискає до стінок портафільтра. В результаті збільшується площа поверхні частинок, що омивається водою;
- мелену каву для Рожкової кавоварки спресовують, докладаючи до темперу зусилля 19-20 кг;
- на занадто жорсткій воді, кава виходить прісним і неароматним, в дистильованої - псується смак, знижується міцність. Для еспресо потрібна помірно м'яка, пропущена через фільтр або бутильована вода (мінералізація - 75-250 мг / л, оптимально-150 мг / л) без іонів хлору;
- готову каву слід наливати в заздалегідь підігріту чашку, найкраще керамічну;
- еспресо можна переливати з однієї ємності в іншу;
- пінка повинна бути однорідною за кольором. Білі плями - ознака надлишку кофеїну в порції.
Класичний рецепт еспресо
Складові:
- мелена кава - 7 грам;
- вода - 30 мл;
- цукор - за смаком.
Технологія приготування
1. Включити кавоварку і дочекатися спрацьовування індикатора готовності.
2. Якщо кавоварка оснащена вбудованою кавомолки, покласти в неї столову ложку зерен. Для Рожкової кавоварки - засипати в ріжок 1 мірну ємність або 2 чайних ложки з невеликою гіркою меленої кави.
3. Спресувати темпером каву в холдері (для Рожкової кавоварки).
4. Встановити холдер в кавоварку.
5. Поставити в лоток для збору крапель чисту підігріту чашку. Час приготування - 25-30 секунд.
6. Додати цукор за смаком.
Іноді в Інтернеті зустрічаються рецепти еспресо в домашніх умовах, приготованого в турці. Однак цей напій представляє собою варіант кави по-турецьки і на класичний еспресо абсолютно не схожий. Справжня кава еспресо можна зварити тільки в спеціальній кавоварці.
Напої на основі еспресо
Спосіб приготування варіантів еспресо - той же, що і за основним рецептом. Додавання чайної ложки або 5-грамового стікера цукру збільшує калорійність порції кави на 19,35 кКал.
Рецепти:
- Допп (подвійна порція еспресо): 14 г меленої кави, 60 мл води, час приготування - 25-30 секунд. Калорійність - 4,5 до Кал.
- Тріппло (потрійний еспресо): 21 г меленої кави, 90 мл води, час приготування - 25-30 секунд. Калорійність - 6,75 ккал.
- Лунго: 7 г меленої кави, 50-60 мл води, час приготування - 25-30 секунд. Напій містить більше кофеїну, ніж класичний еспресо. Калорійність - 2,25 ккал.
- Рістретто: 7 г меленої кави, 15-20 мл води, час приготування - 15-20 секунд. Напій містить менше кофеїну, ніж класичний еспресо. Калорійність - 2,25 ккал.
- Коретто: в стандартну порцію еспресо додають кілька крапель граппи. Іноді граппу замінюють ірландським віскі, але це вважається не зовсім правильним.
- Романо: в стандартну порцію еспресо додають 5 мл свіжовичавленого лимонного соку. Пінку посипають дрібкою лимонної цедри.
- Американо: стандартну порцію еспресо змішують з 60 - 90 мл окропу. Іноді окріп подають окремо, щоб відвідувач сам міг відрегулювати міцність напою.
- Еспресо з коньяком: в стандартну порцію еспресо додають 1 - 2 чайних ложки коньяку.
Як подавати і пити еспресо
Еспресо подають протягом 1-1,5 хвилини після приготування, в спеціальних маленьких кавових чашках або в товстостінних чашках Демітасе. Разом з кавою обов'язково слід поставити на стіл склянку негазованої води кімнатної температури і стікер цукру (5 г) або цукорницю. Цукор додають у вже готовий напій (за бажанням).
Перед тим, як випити каву, потрібно зробити ковток води, щоб очистити рецептори. Еспресо необхідно випити якомога швидше, інакше його смак і аромат погіршаться.
Еспресо можна закушувати:
- шоколадом (особливо хороший гіркий або з перцем);
- фруктами;
- твердим сиром.
- М'ясні закуски, риба, овочі, пиво і вино з еспресо не поєднуються.
Користь і шкода еспресо
Здоровій людині не зашкодить 1 чашка еспресо в день. Іноді дозу можна збільшити до 2 - 3 чашок, у виняткових випадках - навіть до 6-7. Але постійне зловживання напоєм часто призводить до проблем з серцево-судинною системою.
Тим, у кого такі проблеми вже є, краще виключити каву взагалі або обмежити його споживання до 1-2 чашок на місяць. При хворобах судин і шлунково-кишкового тракту не рекомендується вживати еспресо зі спиртним.
Схожі новини
